Юрий Шавшин, 19.09.19.

Введение

Любая область человеческой деятельности опирается на разработанную терминологию, в которой каждый термин, как правило, лишен эмоциональной окраски, имеет строгое определение и входит в общую понятийную структуру, и, таким образом, не требует контекста при употреблении. Иерархия понятий, в свою очередь, лежит в основе концептуального анализа структуры знаний любой предметной области.

В настоящее время среди отечественных учёных и специалистов винодельческой отрасли, а так же любителей вина, распространилось такое французское слово как terroir (терруар). Слово было введено, по всей видимости, неспециалистами. Как термин не имеет в отечественной литературе точного определения, и в результате трактуется на основании различных интерпретаций и даже домыслов.

Парадокс нашего времени – это появление научных статей, в текстах и даже в названиях которых использованы слова отсутствующие в родном языке, и не являющиеся терминами – наименованиями понятий. А часто и сами понятия отсутствуют, как таковые... Получается, что наука, целью которой является познание истины, в попытке своего движения опираться не на прочный научный фундамент, а на зыбкую, болотистую почву, превращаясь в ремесленничество.   

Распространилось такое выражение как «терруарное вино», не имеющее точного определения, и критериев, характеризующих эту самую «терруарность».

Тот факт, что слово терруар используется уже и в государственных законах некоторых постсоветских стран [1], при этом, не имея определения в самом законе, и в отсутствии точной научной трактовки, наглядно демонстрирует полную абсурдность правовой, социальной и государственной системы в целом.

Существуют определения термина terroir от INAO и OIV [2, 3], но почему-то нет переводов и комментариев отечественных специалистов, по крайней мере, автору этой работы они не известны. Официальные формулировки, данные этими организациями отражают некие семантические связи, которые слишком обширны, к тому же используют пересекающиеся понятия, таким образом, эти определения (по сути это одно и то же определение) одновременно избыточны и малоинформативны, не точны, и не являются понятиями в узком смысле. Настоящая действительность входит в противоречие с постулируемыми положениями даже в стране-оригинаторе термина. 

Слишком общее, неточное, малопонятное определение термина terroir, успевшего уже обрасти  мифами и легендами, не позволяет использовать его в понятийной структуре предмета «Виноградарство и виноделие».

Для того, что бы пролить свет истины на эту проблему необходимо изучить происхождение, эволюцию и историю популяризации слова terroir, а так же провести сравнительный анализ с отечественными терминами, и существующими научно-разработанными понятиями.     

Цель данной работы: исследовать этимологию и историческую семантику французского слова terroir на основе анализа исторических письменных источников, прежде всего французских, до рубежа XIX-XX вв.; выяснить, имеет ли эта структурная единица языка винодельческую специфику и происхождение, а также понять историческое значение выражений «вкус терруара» и «терруарное вино».   

Происхождение и значение

Известно, что старофранцузский язык развивался из галльского наречия народной латыни и франкского языка на Севере нынешней Франции (язык ойль - langue d'oïl), и к концу первого тысячелетия распространился на Юг. Но экспансия Древнего Рима начиналась с Юга, с образования Нарбонской Галлии, следовательно, народная латынь уже к концу II века до н. э. изменялась в среде местных кельтских племен, и в результате миграций распространялась на Север. В начале второго тысячелетия, старофранцузский язык изменялся под влиянием классической латыни с образованием среднефранцузского языка. 

Так, например, латинское castellum (castrum, мн. castra) - укрепленное военное поселение - преобразовалось в старопровансальское castel, со временем превратилось в старофранцузское chastel, от которого образовалось среднефранцузское  chasteau, эволюционировавшее до новофранцузского château [4].

Примечательно, что от латинского villa (загородный дом, сельская усадьба, поместье, ферма) ведут своё происхождение ещё два французских слова: village (деревня) и ville (город) [4].

Использовавшаяся для сельскохозяйственных и промысловых целей область земли, окружавшая, как каструм, так и виллу в письменной латыни называется territorium, а в народной – terratorium.

В письменных памятниках южных языков (диалектов) «ок» (langue d'oc) встречаются такие слова: teraür, terrour, tarraire, равнозначные французскому terroir [5].

В языках ок слова terrador, terredor, terrauor, tarradou переводятся на французский как territoire (лат. territorium) [5, 6]. В провансальском словаре 1847 года слово terradour трактуется именно как территория окружающая город или общину [40]. Как видно, существует целый набор однокоренных слов, схожих по значению и распространенных в диалектах разных пагов (лат. pagus) или странах (фр. pays), которые вошли в состав территории современной Франции.

В связи с вышеизложенным примечательно, что впервые слово terroir упоминается в «Кутюмах Бовези» («Coustumes de Beauvoisis») -  в сборнике правовых обычаев Севера нынешней Франции, написанных в 1280 - 1283 гг. Филиппом де Бомануаром (Philippe de Beaumanoir):

<…> et en la vile et ou terroir de Saci le Grant <…> (<…> и в городе и в терруаре Саси-ле-Гран <…>) [7, 8].

Здесь автор отделяет город (vile) от терруара, т. е. пригородной зоны (территориума).

Интересный факт содержится в письме граждан города Дижона королю Франции Карлу VIII от 1486 года, в нём при описании положения с производством вина и другой сельхоз продукции в пригороде Дижона употребляется слово terrouer [42]. Т. о., в регионе, который находится южнее провинции Бовези, через 200 лет используется слово написанием близкое к одному из диалектов окситанского: terrour. 

Данный документ примечателен тем, что его составители «пекутся о благе общественности» и пытаются решить вопрос с перепроизводством вина (винограда) и недостатком хлеба и другой продукции -  исторический факт кризиса перепроизводства (диспропорциональности производства) в отсутствии системы контроля и управления, и «госплана», и это XV век… 

В сборнике феодального права 1642 года издания, цитируется источник от 1510 г., в котором содержаться очень интересные сведения, относящиеся к графству Прованс (ориг. Comte de Prouence):

Cómissaires n'ayans autre pouuoir que de visiter le Païs, enquerir des limites des terroirs, de la fertilité & infertilité, commodité & incommodité d'iceux <…> (Комиссары не имеют другого права, кроме как посещать страну, устанавливать границы терруаров, плодородия и бесплодия, удобства и неудобства тех <…>) [19].

Комиссары – это государственные чиновники, и их обязанности: производить замер участков земли (терруаров) и их качественную оценку. Это очень важный факт, т. к. на основании количественной и качественной оценки участков земли рассчитывается предполагаемая урожайность, трудозатраты, доходы, и наконец, устанавливается объём взимаемых налогов и сборов. 

В французско-латинском словаре эрудита и книгопечатника, Робера Эстьена (Robert Estienne), 1549 года издания, слово terroir толкуется, как территория города (принадлежащая городу, пригород): Le terroir ou territoire d'une ville, и переводится на латынь, как ager (поле, пашня, деревня). Французское Le territoire d'une ville, т.е. пригородная территория (территория, принадлежащая городу), переводится на латынь, как territorium [9].

В этом же словаре есть и перевод выражения «вкус терруара» (Le goust du terroir) - in vino, Virus terrenum, т. е. указывается, что это характеристика вина, и переводится с латыни на русский: неприятный запах земли. Французское выражение «вино, которое пахнет терруаром» (Vin qui sent le terroir) переводится на латынь, так же, в отрицательном значении: Vinum resipiens virus terrenum (Вино неприятно пахнет землей) [9].

Точно такой же перевод слова и значение выражений в других изданиях и редакциях этого словаря  1564 и 1573 гг. [10, 11].

В 1564 году вышло в свет второе произведение ренессанса сельского хозяйства (первым является «Obra de Agricultura», 1513 года, испанца Gabriel Alonzo de Herrera), «Le dieci giornate della vera agricoltura, e piaceri della villa» («Десять дней истинного земледелия и наслаждения поместьем»), работы патриарха итальянской сельскохозяйственной науки Агостино Галло (Agostino Gallo). Свои знания и мысли автор изложил в виде беседы земледельцев. Актуальность книги и повышенный спрос на неё привели к нескольким переизданиям, в т. ч. и с нарушением авторских прав. Вследствие этого Галло дополнял свою работу, и было напечатано ещё несколько версий, последняя из которых называлась «Le vinti giornate dell'agricoltura. Et de' piaceri della villa» («Двадцать дней истинного земледелия. И о наслаждениях поместьем»). Франсуа де Бель-Форест (François de Belle-Forest) осуществил французский перевод этой книги, изданной в 1571 году в Париже под названием «Secrets de la vraye agriculture, et honestes plaisirs qu'on reçoit en la mesnagerie des champs <…>» («Секреты истинного земледелия, и получения настоящего удовольствия от управления сельхозугодиями <…>»).   

Итальянские слова terreno (земля, участок земли) и siti (местность, место) во французском варианте переведены словом terroir. Например, выражение sito buono (хорошее место, в данном контексте с т. з. выращивания с/х культуры) Бель-Форест перевёл как bon terroir (хороший терруар) [13, 12].

В оригинальной версии много рассуждений на тему качества почвы (земли) и пригодности её для той или иной культуры, различия участков земли (terreni) [13]. А в переводе, соответственно, обсуждается «различие терруаров», их специфика, качество почвы (каменистая, песчаная, мергелистая, плодородная, и т. п.), и пригодность разных терруаров для возделывания тех или иных сельскохозяйственных культур: пшеницы, овощей, фруктов, винограда для вина, и др. [12].

Следовательно, можно сделать вывод: термин terroir для второй половины XVI века не является специальным винодельческим, слово терруар обозначает просто какую-то сельскохозяйственную зону, территорию, участок земли, или место (местность). Значительную разницу в качестве земель, прилегающих к тем или иным населенным пунктам, можно объяснить сложным рельефом региона, и соответственно, разными условиями почвообразования.

Книга интересна, прежде всего, тем, что собеседники сельское хозяйство рассматривают, как благородное дело, как способ обретения истинного счастья, гармонии, не просто ради получения прибыли, а как духовный путь. Беседа носит научно-философский характер. Этот труд базируется на парадигме сельского хозяйства античных письменных памятников, авторы которых и их вклад в развитие агрикультуры неоднократно упоминаются в тексте. Работа Агостино Галло – это синтез всех знаний по сельскому хозяйству, накопленных к тому времени: полеводству, садоводству, виноградарству и виноделию, животноводству, производству сыра и др. Охота то же входит в число занятий жителя виллы, о чём ярко, и с величайшим удовольствием рассказывает автор.  

Любопытный исторический факт содержится в этой книге: рассказывается о превосходстве французского вина над итальянским, как менее качественным из-за несовершенной технологии виноделия (длительное брожение на мезге), и положительном влиянии французов на итальянское виноделия во времена владения Миланским герцогством (1499-1512 гг., Людовик XII). Например, описывается качество несовершенных ломбардийских вин с точки зрения вкуса французов: «такие грубые, терпкие, такие тёмные, они не могли их пить». В книге даются рецепты различных вин, «что бы придать вкус вину», способы хранения, имитации старых вин, и мн. др.

В французско-латинском словаре 1593 года точно такой же перевод слова terroir, как и в более ранних, а выражение Le goust du terroir переводится на латынь, уже как In vino virus terrenum, т. е. без указание на вино, а именно в вине [14]. Т. о., подчёркивается, что данный термин используется только при описании вина. 

В 1600 году опубликовано ещё одно великолепное произведение аграрного ренессанса  –  «Le Theatre d'Agriculture, et mesnage des champs» («Театр земледелия, и управление сельхозугодиями»), работы отца французской сельскохозяйственной науки – Оливье де Серра (Olivier de Serres). Книга  уникальна для своего времени структурированностью и охватом различных тем: полеводство; садоводство и виноградарство; животноводство; мелиорация; переработка и производство; строительство; экономика и управление поместьем; домоводство. Этот труд является синтезом сведений из письменных источников разного времени, собственного тридцатилетнего и почерпнутого из путешествий опыта. Вполне возможно, начать такой длинный и интересный эксперимент Оливье де Серр решил после прочтения книги Агостино Галло, французское издание которой совпадает с датой получения автором «Театра земледелия» полной юрисдикции (сеньорального права) в своём домене Прадель (domaine du Pradel) в 1571 году (само поместье было приобретено в 1557-1558 гг.).

Слово terroir часто употребляется в этой работе согласно определению в словарях XVI в.: участок земли с некоторыми свойствами.

Автор акцентирует внимание на важности понимания природы терруаров и их деления, классифицирует их, например, согласно рельефу: горный, наклонный, равнинный. Это разграничение необходимо для определения пригодности разных участков земли (терруаров) для той или иной культуры, их доходности, трудозатрат, и целесообразности финансовых расходов. Свои выводы сеньор дю Прадель подтверждает популярными пословицами, например:

En terroir pendant
Ne mets ton argent [15],

что на русский язык можно перевести примерно так:

Если участок (терруар) на горе –
Ни горсти серебра земле.

Чаще всего слово terroir используется в тексте при рассуждении автора о доходности земли, в других же местах оно используется как синоним слова terre (земля).

Оливье де Серр был очень образованным человеком и хорошо знал латынь, поэтому интересен его перевод Вергилия:

Laudato ingentia rura,
Exiguum colito

(Хвали большое поместье,
А обрабатывай малое),

переведено как:

Au grand terroir louange donne,
A semer le petit t'adonne [15].

Т. о., большое поместье (хозяйство) – это большой терруар (grand terroir).

Отдельный раздел посвящён виноградарству и виноделию, в котором содержатся интереснейшие исторические факты по этой теме. Автор подчёркивает особую важность терруара для производства вина, например:

Le climat et le terroir, donnent le goust et la force au vin, selon leurs propriétés <…> (Климат и терруар дают вкус и крепость вину, в соответствии с их свойствами <…>) [15].

Т. е., климат не рассматривается как составная часть, терруар – это только земля.

В связи с этим интересен факт использования автором трактата особого термина: terroirs-à-Vignes (терруары виноградников) [15]. Этот лишний раз доказывает, что термин terroir не является специальным виноградовинодельческим.

Оливье де Серр внёс большой вклад в развитие сельского хозяйства Франции. Его «Театром земледелия» зачитывался Генрих IV. Вполне возможно, вдохновлённый этой книгой король в разговоре с герцогом савойским в 1601 году сказал: «<…> если Бог даст мне больше жизни, я сделаю так, что в моём королевстве не будет крестьянина, у которого не было бы средств, чтобы курица была в его горшке <…>». Де Серр положил начало развитию шелководства во Франции. Он в своём труде описал новые для своей страны культуры, например: картофель, кукурузу, хмель. Им предложена система севооборота, он применял на практике мелиорацию и гидросооружения, создание искусственных лугов. 

Книга очень интересна охватом всех направлений и аспектов сельского хозяйства. Автор акцентирует внимание на «дизайне терруара», эстетике, и «наслаждении от работы в поле». Красной нитью через всю книгу проходит экономика и доходность как отдельных терруаров, так и поместья в целом. Поместье Оливье де Серр – это поликультурное хозяйство, основанное на гармоничном взаимодействии человека с окружающей средой, полностью обеспечивающее «прилежного отца» и его семейство всем необходимым для жизни: едой, напитками, лекарствами, строительными материалами, мебелью; а так же денежными средствами. Т. е. это та модель хозяйства, которая сейчас во всём Мире популяризируется под названием пермакультура.

Особый интерес представляют сведения о виноградарстве и виноделии, производстве сидра и пуаре.

В XVII веке эта монография выдержала 19 только официальных изданий. Т. к. автор «Театра земледелия» был гугенотом, то после отмены Нантского эдикта книга была забыта на столетие, а сельское хозяйство Франции потеряло импульс развития, как и другие отрасли промышленности и ремёсла, на формирование и становление которых в значительной степени повлияли протестанты, эмигрировавшие впоследствии в соседние страны.

Книга, безусловно, является бесценным памятником истории земледелия, и должна быть переведена на русский язык, как и другие, до сих пор не изданные у нас книги по агрикультуре, которые входят в золотой фонд сельскохозяйственной литературы. К сожалению, попытка издать перевод этой книги была безуспешна, что говорит об отсутствии понимания важности этой работы как учёными, так и практиками.

В словаре 1606 года издания, «Сокровища французского языка, как старого, так и современного» («Thresor de la langue francoyse, tant ancienne que moderne») точно такой же перевод слова terroir и выражения goust du terroir, а территория деревни переводится на латынь, как territorium [16].

В «Большом французско-латинском словаре» 1625 года тот же перевод и те же значения, что и в ранних словарях [17].

Интересные сведения содержатся в книге «Краткое изложение сравнений французского и латинского языков» («Abbrégé du Parallele des Langues françoise et latine»), 1636 года издания. Слово territoire стоит в одном ряду с terroir, и переводятся на латынь, как amplus ager (большое поле, участок земли), amplum territorium (обширная область), Longe, lateque patens ager (протяженное и широкое открытое поле), Ingentis modi ager (поле огромного размера), Peramplus agrorum tractus (огромный участок земли). Здесь же «territoire, terroir d'une communauté» (территория, терруар общины) переводится на латынь, как Civitatis ager, Civitatis territorium (земля сообщества), а Territoire d'une ville (территория, принадлежащая городу) переводится, как Оppidi ager, territorium (земля городка, пригород). А «Terroir, territoire, joignant, ou prés la ville» (Терруар, территория, смежная, или недалеко от города), переводится, как Oppidanus ager, Oppidanum territorium, т. е. городское поле, или городская земля, а так же Suburbanus ager, Suburbanum territorium, т. е. пригородное поле, или пригородные земли [18].

Любопытно, что слова терруар и территория имеют одинаковые значения: большое поле, обширная область. Т. е. не просто любое поле, а участок земли достаточно большой площади.

Из сборника феодального права 1642 года «Уставы и обычаи страны Прованс» («Les statuts et coustumes du pays le Provence») следует, что термин terroir является территориальной единицей владения (пользования) в феодальной системе, например:

<…> le Seigneur a en tout son terroir <…> (<…> сеньор на всём своём терруаре <…>);

<…> encores mesmes que dans l'estenduë du terroir infeodé <…> (<…> так же, как на всём подчинённом терруаре <…>), 

т. е. речь идёт о земле вассала;

<…> que le droict de vendre les herbages & pasturages d'vn terroir n'est proprement entendu, comme il a esté dit cy-dessus, que pour les terres gastes ou vastes <…> (<…> что право на продажу сенокоса и пастбища терруара в сущности условлено, как было сказано выше, только для заброшенных или очень больших земель <…>) [19],

в данном случае сенокосы и пастбища являются частью терруара.

Примечательно, что в феодальных понятиях terroir – это и единица обширного землевладения, и небольшой участок. Пастбище может быть частью терруара, и в то же время иногда терруар и, например, сенокос разделяются, но, как правило, терруар – это земля, которая обрабатывается. В этот же период времени в России такие же значения имели слова земля (земли) и угодья.

В словаре 1683 года слово terroir трактуется, как Terre que les paysans cultivent (земля, которую возделывают крестьяне) и переводится на латынь как: terra, solum, ager (земля, почва, поле). А выражение Ce vin sent le terroir (это вино пахнет терруаром) переводится на латынь – Illud vinum sapit soli naturam (это вино имеет запах от природы почвы) [20].

В этом же словаре французское выражение Du vin qui a un goust de terroir (в вине какой-то вкус терруара) переводится как Vinum quod sapit solum (вино со вкусом земли), а выражение Vin qui sent le terroir ou un goust du terroir (вино, в котором чувствуется запах или вкус терруара) переводится Vinum resipiens virus fumidum (вино имеет неприятный запах дыма (прокопченный)) [20].

В «Общем словаре терминов, специфичных для сельского хозяйства, с их определениями и этимологиями» («Dictionnaire général des termes propres à l'Agriculture, avec leur définitions et étymologies») французского агронома Луи Лиже (Louis Liger), 1703 года издания, даётся такое определение:

terroir, on dit en terme d'Agriculture, voila un bon terroir, ce terroir est ingrat (терруар, земледельческий термин, вот хороший терруар, этот терруар бесплоден) [21].

В 1728 году была опубликована диссертация Клода Арну (Claude Arnoux) «Dissertation sur la situation de la Bourgogne, sur les vins qu'elle produit, sur la manière de cultiver les vignes, de faire le vin et de l'éprouver <...>», посвященная состоянию виноделия Бургундии. В этой работе впервые осуществлена попытка региональной классификация вина. Слово terroir в отношении виноградарства и виноделия используется в том же значении, что и при описании производства другой сельхоз продукции, например:

La ville de Beaune est le Centre de la haute Bourgogne, elle est située dans le terroir le plus fertile <…> (Город Бон является центром высокой Бургундии, он расположен в самом плодородном терруаре);

в другом месте, примерно, «большой виноградник Бона состоит из четырех терруаров, расположенных на четырех холмах», т.е. с одной стороны - один «плодородный терруар», а с другой  - большой виноградник, состоящий «из четырех терруаров»;

<...> car quoique la Bourgogne par la bonté de son terroir & de son exposition au soleil levant produise naturellement de delicieux raisins <...> (<…> хотя Бургундия, благодаря качеству своего терруара и воздействию восходящего солнца, естественно производит восхитительный виноград <...>),

здесь слово terroir имеет значение «земля», т.е. можно сказать: благодаря качеству своей земли (своих земель);

<…> si le terroir est trop maigre ils y mettent un demi pied de bonne terre, & quelquefois un peu de vieux fumier bien pourri <…> (<…> если терруар малоплодородный, они кладут половину фута хорошей земли, а иногда немного старого хорошо перепревшего навоза <…>),

в этом месте терруар имеет значение определенного возделываемого участка земли некоторого качества;

Morachet est un petit terroir entre Chassagne & Puligny dans la plaine <…> (Мораше (совр. Монраше - Montrachet) - это небольшой терруар между Шассань и Пюлиньи на равнине <…>) [22],

и здесь терруар - это просто участок возделываемой земли, сориентированный между двумя населенными пунктами и относительно орографии местности.

В словаре 1740-го года «Dictionnaire de la langue françoise ancienne et moderne» (Словарь французского языка, старого и современного) слово terroir переводится на латынь: solum, ager, tellus; и приводится толкование термина на французском языке:

Ce mot se dit de la terre entant qu'elle produit des fruits (Это говориться о земле производящей плоды),

и пример:

Le terroir de Normandie est bon , gras & fertile <…> (Терруар Нормандии хороший, жирный и плодородный <…>) [23].

Примечательно, в этом примере термин терруар употребляется в отношении обширной области северных земель – зоны полевых культур и пастбищ, а не виноградников.

Выражение Vin qui a un goût de terroir (вино со вкусом терруара) переводится на латынь как Hoc vinum sapit soli naturam (У этого вина вкус от природы почвы), и поясняется на французском:

C'est un vin qui a un goût desagreable, causé par la qualité du terroir où la vigne est plantée (Это вино неприятного вкуса, из-за качества терруара, на котором высаживается виноград) [23].

Но в этом словаре термину terroir приписывается новое понятие:

Mauvaise habitude prise dans le lieu de la naissance (Плохая привычка, принятая по месту рождения),

и приводится пример:

Les provinciaux ne peuvent se défaire d'un certain vice de terroir fort oposé à la politesse (Провинциалы не могут избавиться от определенного порока терруара, очень противоположного вежливости) [23].

Следовательно, если слово терруар употребляется по отношению к человеку, то русскими аналогами будут: невоспитанность, невежество, и т.п. 

В «Универсальном словаре по земледелию и садоводству» («Dictionnaire universel d'agriculture et de jardinage») от 1751 года, термину terroir даётся следующее определение:

en terme d'Agriculture, n'est autre chose qu'une terre considérée selon ses qualités & propriétés (земледельческий термин, это, не что иное, как земля, рассматриваемая в соответствии с её качествами и свойствами) [24].

On dit que le vin a un goût de terroir, quand il a quelque qualité déſagréable, qui lui vient par la nature de la terre où la vigne est plantée; <…> (Говорят, что вино обладает вкусом терруара, когда оно имеет какое-то неприятное качество, которое связано с природой земли, где высаживается виноградная лоза; <…>),

далее приводятся примеры хорошей почвы (терруара) и её пригодности для той или иной культуры [24].

Т. о., к середине XVIII века слово terroir имеет такое же значение, как и в предыдущее время, и добавляется новое понятие, характеризующее человека, связывающее место его происхождения с плохими привычками. 

Любопытный факт содержится в письме из дипломатической переписки французских представителей в России 1763 года, речь идёт о производстве табака:

Les qualités du climat et du terroir d'Ukraine pouvant être plus analogues à lа nature des graines de Virginie <…> (Свойства климата и терруара Украины могут более соответствовать природе семян Вирджинии <…>) [25].

Здесь слово терруар употребляется для обозначения пригодности земли для культуры, а климат выделен в отдельный фактор.

В 1768 году в Швейцарии вышел в свет двухтомник, посвященный виноградарству и виноделию «Traité complet sur la manière de planter, d'élever et de cultiver la vigne». В первом томе этой книги даются общие сведения и состояние виноделия в разных регионах основанные на трактатах других авторов. Виноделие Бургундии описывает диссертация Клода Арно. И примечательно, что в этом томе совсем не встречается слово terroir. Создаётся впечатление, что автор намеренно заменил старинный универсальный термин словом terrein. Например, в его редакции та же строка о терруаре Монраше:

Morachet, est un petit morceau de terrein entre Chassagne & Puligny, dans la plaine, <…> [26].

Здесь уже вместо универсального термина terroir использовано словосочетание morceau de terrein, т.е. «кусок земли» или «часть области земли», что лишний раз подтверждает значение слова терруар в этом контексте. В словаре 1740 года, слово terrein (terrain) переводится на латынь, как agger terrenus (земляная насыпь), и трактуется, как фортификационный термин, к тому же terrein – это академический вариант термина [23].

Вполне возможно, замена слова terroir на terrain или выражением morceau de terrein в данном случае связана с обособлением участков каменными оградами и насыпями – кло, антрекло (clos, entreclos) – термины, вероятно, обозначавшие и границы участков. Может быть, имеет место попытка связать разные понятия каким-то более современным и строгим термином, т. о., просматривается эволюция терминов и понятий: стремление уйти от архаизмов и связать разные понятия в одно системное.

Но во втором томе в последней главе, посвященной виноделию кантона Берн (canton de Berne, в то время в состав кантона входила и страна Во (pays de Vaud)), слово terroir употребляется несколько раз, например:

La diversité des terroirs contribue beaucoup à donner de la qualité au vin (Различие терруаров оказывает большое влияние на качество вина);

или в названии статьи:

Pour corriger le goût du soufre qui vient du terroir (Чтобы исправить вкус серы, который исходит от терруара);

и непосредственно о «вкусе терруара»:

<…> ce qui vaut beaucoup mieux, à moins que l'on n'ait des vins qui ayent un goût désagréable de terroir (<…> что намного лучше, если только у нас нет вин, которые имеют неприятный вкус терруара) [27].

Использование слова терруар только в одной главе и лексическая замена его в других местах наводит на мысль: возможно над этой книгой работал не один человек. К тому же, автор в предисловии сообщает, что пользовался советами [26].  

Во французско-латинском словаре 1771 года слово terroir имеет следующее толкование:

Terre considéree selon ses qualités par rapport à l'Agriculture (Земля рассматривается согласно её качества и продуктивности в сельском хозяйстве) и переводится на латынь: solum, ager, tellus;

и приводится пример:

Les plantes, les arbres ne viennent que selon que le terroir leur est propre (Растения, деревья развиваются соответственно терруара им присущего) [28].

Здесь же содержится важное конкретизирующее пояснение о том, что слова terroir, terrain, territoire имеют разные значения:

Terroir se dit de la terre, en tant qu'elle produit les fruits; territoire, en tant qu’il s'agit de Jurisdićtion, & terrain, en tant qu’il s’agit d’Architećture & de fortifications (Терруар - говорится о земле, поскольку она производит плоды; территория - это относится к юрисдикции, и площадка (участок земли) – это относится к архитектуре и оборонительным сооружениям) [28].

И уже знакомые понятия:

On dit que le vin a un goût de terroir, quand il a quelque qualité désagréable,qui lui vient de la nature du terroir, où la vigne est plantée (Говорят, что у вина есть вкус терруара, когда оно имеет какое-то неприятное свойство, что происходит от природы терруара, на котором высаживается лоза),

и всё тот же старый перевод на латынь:

Vinum sapit soli naturam (Вкус вина от природы почвы);

Et figurément on dit qu’un homme sent le terroir, pour dire, qu'il a les défauts qu'on attribue aux gens du pays d'où il est: ce qui se dit de même d’un ou vrage d'esprit qui porte les marques du pays de fon auteur. Cet homme ne sent point son étranger (Образно сказано, что человек пахнет терруаром, говоря, что у него есть недостатки, приписываемые народу местности, из которой он происходит: что также говорит о свойствах ума, несущего отпечатки страны автора. В этом человеке чувствуется место его происхождения) [28].

Но здесь уже термину терруар приписывается новое понятие: самобытность творчества автора (стиль, почерк и т. п.).

В книге 1874 г. издания, посвященной истории виноделия Шампани, «Les célébrités du vin de Champagne, notices sur quelques-uns des principaux producteurs et négociants en vins de Champagne», цитируется документ 1772 года, в котором есть такие слова:

<…> décimateur du terroir d‘Hautvillers <…> (сборщик десятины терруара Овиллера) [48].

В данном случае терруар – это церковная сеньория, владения знаменитого аббатства Сент-Пьер д’Овиллер (abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, в котором в своё время служил келарем Пьер Периньон (Pierre Pérignon)) как территория налогообложения – сбора десятины. К слову, в своё время сборщик десятины был и в подчинении у дом-Периньона. Десятина наряду с другими поборами ложилась тяжёлым бременем на плечи «третьего сословия», что и стало одной из главных причин ликвидации монастыря во время Французской революции, и разрушения его строений.

В других местах в этой работе слово terroir в цитируемых документах, относящихся к разному времени, употребляется в том же значении – земли сельхоз назначения. В документе 1725 года идёт речь о приготовлении игристого вина и есть такое выражение de terroir distingué (выдающийся терруар) [48], т. е. участок земли, дающий продукцию наилучшего качества, в данном случае - вино.

В книге 1775 года о феодальном праве, «Traité des droits seigneuriaux et des matieres féodales», terroir – это термин, обозначающий феодальные владения, например:

Et Dumoulin au contraire a cru qu'il suffit au Seigneur de prouver que ses auteurs aient été investis du Domaine du Terroir entier (А Дюмулен, напротив, считал, что для сеньора достаточно доказать, что его праводатели жаловали весь домен терруара) [29].

Домен терруара, или терруарный домен – это землевладение, феод или фьеф (фр. fief).

Любопытны следующие факты:

<…> parce que c'est un pain qui se consume dans le Terroir de la Bannalité (<…> потому что это хлеб, который потребляется в терруаре баналитета);

Il y a de même un Arrêt du Parlement de Toulouse du 9 Septembre 1737 qui a jugé que des Boulangers étrangers ne pouvoient venir vendre leur pain dans le Terroir de la Bannalité <…> (Существует также решение парламента Тулузы от 9 Сентября 1737 года, в котором говорится, что чужеземные булочники не могут продавать свой хлеб в терруаре баналитета <…>) [29].

Баналитет (фр. bannalité) – это исключительное право, которое устанавливал сеньор в своём владении (терруаре) на инвентарь и оборудование. Жители обязаны были пользоваться мельницей, печью, винным прессом, принадлежавшими сеньору, за определенную, как правило, высокую плату: мельницы брали до 1/16 муки или хлеба, а за пользование прессом приходилось отдавать до 1/8 урожая винограда [63]. Следует отметить, что это 1737 год.

Термин терруар венчает феодальное понятие и в письме № 6 от 1746 года из бумаг графа М. Л. Воронцова:

<…> le régiment de mon epoux n'a pas cessé de tirer du terroir de cette principauté un nombre infini de recrues, <…> (<…> полк моего мужа не переставал черпать из терруара этого княжества бесконечное количество новобранцев, <…>) [30].

Здесь терруар княжества (terroir de principauté) – это сеньория как феодальная военно-административная единица.

В двухтомной монографии «Теоретический и практический трактат о культуре виноградной лозы с искусством изготовления вина, водок, винных спиртов, простых уксусов и композиций» («Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit-de-vin, vinaigres simples et composés») 1801 года издания, слово terroir употребляется всего несколько раз при цитировании старых источников и в термине goût de terroir, в прежнем отрицательном значении, например:

<…> le peu de vin rouge qu'on y recueille a un goût de terroir très-fort et très-désagréable; <…>  (<…> собранное там в небольшом количестве красное вино имеет вкус терруара, очень сильный и очень неприятный; <…>) [31].

Здесь речь идёт о виноградниках Сотерна, поэтому, учитывая технологию красных вин Бордо, можно предположить, что причиной появления «вкуса терруара» было поражение винограда грибными заболеваниями, скорее всего серой гнилью (Botrytis cinerea), возможно даже с развитием благородного гниения.

Слово terroir при описании участков земли под виноградниками заменено термином terrein в том же значении [31, 32].

В «Новом словаре французского языка» («Nouveau dictionnaire de la langue française <…>») 1820 года издания, слово terroir имеет следующее определение:

Terrain ou espace de terre considéré selon ses qualités relatives à l'agriculture (участок или пространство земли рассматривается в соответствии с его качествами, касающимися сельского хозяйства) [33].

Приводятся известные примеры различного качества и пригодности почвы для земледелия, и те же старые понятия:

On dit que du vin sent le terroir, qu'il a un goût de terroir, pour dire qu'il a une certaine odeur, un certain goût qui vient de la qualité du terroir (Говорят, что в вине чувствуется терруар, что оно имеет вкус терруара, подразумевая, что имеется определенный запах и вкус, исходящий из качества терруара);

En buvant ce vin ou sent une certaine amertume, un goût de terroir (В этом вине чувствуется некоторая горечь, вкус терруара);

Et figurément, qu'un homme sent le terroir, pour dire qu'il a les défauts qu'on attribue ordinairement aux gens de son pays (И образно говоря, человек пахнет терруаром, говоря, что у него есть недостатки, которые обычно приписывают людям его местности) [33].

В «Полном французско-российском словаре» 1824 года издания, слово terroir переводится как:

«почва, земля, поле, пашня, мѣсто , вѣ разсужденіи хлѣбопашества» [34].

И приводятся примеры:

«Terroir fertile, плодородныя поля. Terroir maigre, тощая земля. Le vin sent le terroir, вино пахнетъ, отдается тою землею, на которой виноградъ росъ. * Cet homme sent le terroir, отъ сего человѣка пахнетъ его отчизною, т. е. онъ имѣетъ недостатки, приписываемые его землякамъ» [34].

Сопоставляя даты и события, можно обнаружить закономерности и подтверждения философских принципов, например некую «спиралевидность» истории. В 1728 году вышла в свет диссертация Клода Арну, положившая начало классификации бургундских вин. А через столетие, в 1831 году, издаётся работа доктора медицины города Бон, Дени Моурлё (Denis Morelot), по исследованию и классификации виноградников и вина в Кот-д’Ор «Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or», послужившей фундаментом для дальнейшей разработки Бургундской системы классификации вина. Может показаться парадоксальным, но в этой книге слово terroir используется только в термине goût de terroir, т. е. при описании пороков вина. Например:

Comme le gamay est plus rouge que le vin qui provient de pineau, il trouve beaucoup d'amateurs, bien qu'il ait un goût de terroir particulier et assez difficile à définir, que je compare à la saveur de l'argile. Les gens du pays ne s'en aperçoivent pas, parce que l'habitude leur en ôte la sensation. Tous les vins n'ont pas ce goût si désagréable; il n'y a que les vignes plantées dans les terres argileuses très-fortes qui fournissent un vin semblable (Поскольку вино из гаме более красное, чем вино из пино, оно находит много любителей, хотя у него особый вкус терруара, который довольно сложно описать, который я сравниваю со вкусом глины. Местные люди не замечают этого, потому что их привычка притупляет это ощущение. Все вина не имеют такого неприятного вкуса; только виноградные лозы, посаженные на тяжёлых глинистых почвах, дают подобное вино) [35].

Из сведений, которые сообщает нам автор, можно сделать предположение, что «вкус терруара» в описываемых им винах проявлялся вследствие загрязнения винограда частицами почвы. 

В этой работе вместо слова terroir при описании сельскохозяйственных угодий конкретных населенных пунктов используется слово territoire (территория).  

В «Общем словаре французского языка» 1832 года термин terroir именует те же старые понятия:

«Espace de terre considéré d'après ses qualités relatives à l'agriculture» (Пространство земли рассматривается в соответствии с его качествами, касающимися сельского хозяйства),

и приводятся примеры:

Un Terroir fertile, ingrat, gras, sec (Терруар плодородный, неблагодарный, жирный, сухой);

Ce vin sent le terroir, a un goût particulier au terrain qui le produit (В этом вине чувствуется терруар, имеет особый вкус той земли, которая его производит);

Avoir quelque chose de particulier à la patrie, aux principes, etc., de son auteur, en parlant des productions de l'esprit ou de l'art (Иметь что-то своеобразное от Родины, моральные устои и т. п., автора, говоря о творчестве);

Cet homme sent le terroir, a les défauts des gens de son pays (Этот человек пахнет терруаром, иметь недостатки людей своей страны) [36].

Во французско-английском словаре 1834 года, слово terroir переводится на английский, как soil (земля, почва, территория) и даётся пример использования по-французски:

Il sent le terroir (он пахнет терруаром) с переводом на английский he has some of the faults his countrymen (у него есть некоторые недостатки его соотечественников) [37].

Существует любопытный факт описания русских вин и виноградников с употреблением слова terroir.

В Париже, в 1840 году вышла в свет книга Анатолия Николаевича Демидова «Путешествие по Южной России <...> предпринятое в 1837 году» («Voyage dans la Russie meridionale et la Crimée par la Hongrie, la Valachie et la Moldavie. Execute en 1837»), в которой есть такие строки:

Ces habiles négociants n'ont pas oublié d'accaparer les produits des vignobles du Don, qu'ils écoulent dans toute la Russie méridionale, à la faveur d'une étiquette trompeuse qui métamorphose en chàteau-laffitte et en haut sauterne les vins un peu rudes de ce terroir fumeux (Эти ловкие торговцы скупают продукцию виноградников Дона, которую они сбывают по всей Южной России благодаря лживой этикетке, превращающей в шато-лаффит и высокий сотерн немного грубые вина из этого дымного терруара) [38].

Слово fumeux, возможно, нужно переводить, как «неясный», «туманный» или «пыльный», т. е. «из этого туманного (непонятного) терруара».

Следует отметить, что Демидова в путешествии сопровождали французы, и на 30-е гг. пришёлся пик развития донского виноградарства, виноделия и виноторговли XIX века.

Во французском «Трактате о теории и практики виноделия, или искусстве изготовления вина, вместе с любыми субстанциями способными к брожению, в любое время и в любом климате» («Traité théorique et pratique de vinification, ou, Art de faire du vin, avec toutes les substances fermentescibles, en tout temps et sous tous les climates») 1844 года издания, слово terroir встречается только в термине goût de terroir, например, в рассуждении о букете и аромате (запахе) вина:

<…> ainsi on dit d'un vin qui est franc de goût et d'odeur, son arome est agréable;

de celui qui a un goût de terroir, son arome est détestable (так мы говорим о вине с чистым вкусом и запахом, его аромат приятен; у того, которое имеет вкус терруара, его аромат неприятен) [39].

Автор этой монографии, посвященной виноделию, так же как и другие в уже упомянутых работах XVIII-XIX вв., похоже, очень старался не использовать термин terroir, например:

Les marchands eux-mêmes s'y trompent, et ce n'est que dans les pays vignobles que l'on rencontre des gourmets assez habiles pour distinguer et apprécier ceux des différents crus du territoire dont ils sont depuis longtemps habitués à comparer les produits; <…> (Даже торговцы ошибаются, и только в винодельческих странах мы встречаем гурманов, которые достаточно искусны, чтобы отличать и ценить эти различные крю территорий, продукты которых они в течении длительного времени постоянно сравнивают; <…>) [39].

Здесь высококачественный участок обозначается старинным термином cru, а район или регион виноделия словом territoire (территория). Это вызывает некоторый диссонанс со старинной терминологией и свидетельствует об усилиях автора трактата по поиску новых терминов, ощущается какое-то «напряжение». Следует упомянуть, что в 40-е гг. XIX в. во Франции было очень не спокойно, и распространялись социалистические идеи.     

В провансальско-французском словаре 1847 года издания, слово terroir трактуется как земли сельхоз назначения, т. е. не является специальным виноградовинодельческим термином [40]. 

Представляет интерес работа «Новое всеобъемлющее руководство винных торговцев и продавцов напитков» («Nouveau manuel complet des marchands de vins des débitants de boissons»), изданная в Париже в 1852 году. В этой монографии слово терруар употребляется в составе термина goût de terroir, и красной нитью через всю книгу проходит борьба с этим «вкусом терруара». Например, даётся определение качественного вина:

En général on reconnaît un vin pour être de bonne qualité, lorsqu'il est sec, clair, limpide, sans aucun goût de terroir ni autres accidentels; <…> (В целом считается вино хорошего качества, когда оно сухое, чистое, прозрачное, без какого-либо вкуса терруара или других неожиданностей; <…>) [41].

При описании места произрастания винограда, агротехники и проявления вкуса терруара приводится пример островов Приморской Шаранты: Ре и Олерон (îles de Re, d'Oléron):

<…> c'est-à-dire aux vins qu'ils produisent, un goût désagréable et salé. <…>  Le goût de terroir de ces vins se communique jusqu'à l'eau-de-vie que l'on en distille (<…> то есть производимым ими винам, неприятный и соленый вкус. <…> Вкус терруара этих вин передаётся и перегоняемой водке) [41].

Но есть такая фраза:

Voici des goûts de terroir bien différents (Вот разные вкусы терруара),

и приводятся примеры:

<…> tels que ceux du Médoc et autres, donnent à leurs vins une odeur et un goût fort agréables. Ici c'est la saveur de la framboise, et là c'est le parfum de la violette. De même, certains vignobles des Hautes-Pyrénées et de l'Yonne communiquent à leurs vins une odeur de pierre à fusil qui plaît à un grand nombre de consommateurs (<…> такие, как  Медок и другие, придают своим винам аромат и очень приятный вкус. Вот вкус малины, а вот и благоухание фиалки. То же самое, некоторые виноградники Верхних Пиренеев и Йонны сообщают своим винам аромат кремня, который нравится большому количеству потребителей) [41].

Но в других местах этого руководства рассказывается о способах устранить вкус терруара. А самостоятельно слово terroir(s) употребляется всего один раз в значении местности.

В 1855 году вышла в свет история и первая детальная систематизированная классификация виноградников, и вина Кот-д’Ор доктора медицины и естественных наук, профессора Университета Дижона, Жюля Лавалле (Jules Lavallé) с соавторами: «Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or» [42].

Этот труд является продолжением работы Дени Моурлё, т. е. потребовалось ещё 24 года, что бы создать законченную систему классификации вина района виноделия с тысячелетней историей, развитой винодельческой промышленностью и торговлей, что лишний раз доказывает важность преемственности в любой сфере человеческой деятельности.

Работа Лавалле послужила основой классификации вина Кот-д’Ор принятой в дальнейшем INAO, причём и на сегодняшний день эта система XIX века является наиболее точной, т. к. дальнейшие изменения носили в основном «политический характер».

Примечательно, что слово terroir в книге не употребляется вообще, и заменено словами territoire, cru, climat [42]. Т. е. и Моурлё и Лавалле, будучи учёными, в своих исследованиях послуживших основой современной классификации вин Кот-д’Ор, избегали употреблять слово terroir, возможно как не научное, не достаточно точное, как некий архаизм, или была другая причина. 

В 1855 году был опубликован сборник «Обзоръ дѢйствій Императорскаго Никитскаго сада и Магарачскаго училища винодѢлия», составленный его директором, Николаем Андреевичем Гартвисом, и в нём содержаться следующие строки:

«Бѣлыя вина Южнаго Берега, особенно въ первое время, упрекали въ нѣсколько горьковатомъ вкусѣ, обнаруживавшемся послѣ питья, и полагали, что этотъ вкусъ происходить отъ почвы, что у французовъ называется goût de terroir»;

и ещё:

«Эти опыты убѣждаютъ, что такъ называемый «земляной» вкусъ (goût de terroir) слѣдуетъ приличнѣе называть вкусомъ отъ гущи (goût de lie)» [43].

Здесь Гартвис проясняет, что причиной «вкуса терруара» в данном случае являются особенности технологии виноделия, а не земля, как это всегда считалось.

В романе Ивана Сергеевича Тургенева «Дворянское гнездо», изданном в Париже в 1861 году, слова:

«<…> иностранные вина изгнали водки и наливки <…>»,

переводчики перевели как:

<…> des vins étrangers remplacèrent les liqueurs et les eaux-de-vie du terroir <…> [44].

Слово «терруар» в данном случае является антонимом к слову «иностранные», т. о., terroir – это «местные». И, произведя лексическую замену, получим:

«<…> иностранные вина изгнали местные ликёры и водки <…>».

Переводил роман Владимир Александрович Соллогуб совместно с французом A. de Calonne.

В романе Тургенева «Накануне» (1863 год) французский переводчик H. Delaveau слова:

«<…> но между «черноземной силой» и молодым художником существовала какая-то странная связь и бранчивая откровенность»,

перевёл как:

<…> une étrange alliance existait entre le représentant du terroir et le jeune artiste; ils se disaient de gros mots sans se fâcher <…>,

а фразу «Почва! черноземная сила! ты сказал: будут?»:

Ça viendra! O digne représentant du terroir, tu as dit que ça viendrait! [45].

В этих вариантах «чернозёмная сила» переводится как représentant du terroir (представитель терруара). Здесь важно отметить, что тургеневский Увар Иванович не только «чернозёмная сила», но и «фундамент общественного здания», что перекликается с французской концепцией нации.

В академическом французском словаре 1862 года термин terroir имеет прежнее значение:

Terre considérée par rapport à l'agriculture (Земля рассматривается в отношении сельского хозяйства) [46].

И примеры:

Terroir fertile, gras, sec, humide (терруар (земля) плодородный, жирный, сухой, влажный);

Ce vin sent le terroir, il a un goût de terroir, il a une certaine odeur, un certain goût qui vient de la qualité du terroir (Это вино пахнет терруаром, оно имеет вкус терруара, оно имеет определенный запах, определенный вкус, который исходит от качества терруара);

Cet homme sent le terroir, Il a les défauts qu'on attribue aux gens du pays d'où il est. Sentir le terroir, se dit également des ouvrages d'esprit, quand ils ont des défauts qu'on peut attribuer aux habitudes du pays où l'auteur est mé, a vécu (Этот человек пахнет терруаром, он имеет недостатки, приписываемые людям его страны. Ощущается терруар, так же говориться о творчестве, когда у произведений есть недостатки, которые можно отнести к привычкам страны (местности), где проживал автор) [46].

В монографии «Чудеса индустрии, или описание важнейших современных отраслей промышленности» («Les merveilles de l'industrie, ou, Description des principales industries modernes») 1873 года издания, в главе, посвященной производству шампанского, содержатся следующие сведения:

Dans les pays, comme en Bourgogne, en Touraine, à Agen, à Saumur, où l'on prépare des vins mousseux par l'addition du sucre au vin du terroir, on ne réussit qu'à produire des imitations qui ne trompent personne (В таких краях, как Бургундия, Турень, Ажен, Сомюр, где игристые вина готовятся путем добавления сахара в местное вино («вино терруара»), удается делать только имитации, которые никого не обманывают) [47].

В данном случае выражение vin du terroir имеет значение и переводится, как «местное вино».

Выражение goût de terroir имеет историческое значение, например выдержка из главы, посвященной болезням вина и пастеризации (chauffage):

Le vin, ainsi traité, ne se décolore pas, perd en partie son acidité; et les goûts de moisi et de terroir disparaissent généralement, ainsi que la piqûre légère (Вино, обработанное таким образом, не теряет цвет, частично теряет кислотность; и вкус плесени и терруара, как правило, исчезают вместе с легким укусом) [47].

Термин piqûre (укус) относится к заболеваниям вина, имеется в виду piqûre acétique - уксусное скисание, от характерного ощущения при вкусовой пробе больного вина.

Примечательно, что в этой работе слово терруар употребляется, как синоним слова земля или почва:

La végétation de la vigne et la maturité du raisin exigent des conditions toutes spéciales de terroir, de température, d'humidité, conditions qui sont très-difficiles à rassembler et qui, par une fortune rare, se trouvent merveilleusement réunies sous notre ciel (Вегетация и созревание винограда требуют особых условий терруара, температуры и влажности, условий, которые очень трудно соединить и которые благодаря редкой удаче чудесно объединяются под нашим небом) [47].

В этом месте слово терруар имеет значение «земля» («почва»), у которой должны быть важные «особые условия» (т. е. некоторые свойства), а климатические факторы выделены отдельно.

В словаре французского языка 1875 года издания, термин terroir  имеет такое определение:

Terre consi dérée par rapport à ses produits. Bon terroir. Terroir fertile. Terroir stérile. Terroir gras, humide.Terroir sec, aride, pierreux. Ce terroir est très-ingrat. Le terroir de ce département est bon pour les blés, bon pour les vignes (Земля рассматривается в отношении ее продуктивности. Хороший терруар. Плодородный терруар. Бесплодный терруар. Терруар жирный, влажный. Терруар сухой, засушливый, каменистый. Этот терруар очень неблагодарный. Терруар этого департамента хорош для пшеницы, хорош для виноградных лоз) [49].

Старое понятие с более чем трёхсотлетней историей.

Il sent le terroir. Il a les défauts par ticuliers aux gens de son pays. C'est un honnête homme, mais il sent le terroir. | Sentir le terroir. Se dit aussi en parlant des ouvrages d'es prit, quand ils ont les défauts qu'on peut attri buer aux habitudes du pays de l'auteur (Он пахнет терруаром. У него есть особые недостатки людей своей страны. Он честный человек, но он пахнет терруаром. | Ощущается терруар. Говорят также о произведениях искусства, когда они имеют недостатки, которые можно отнести к привычкам страны автора);

Goût de terroir. Saveur peu agréable que certaines terres donnent aux fruits, aux vins  (Вкус терруара. Неприятный аромат, который некоторые земли дают плодам, винам) [49].

В книге «La Vigne: voyage autour des vins de France. Étude physiologique, anecdotique, historique, humoristique et même scientifique» 1878 года издания, написанной в жанре туристического дискурса – рассказов путешественника, восхваляющего вина Франции, её народ и культуру, слово terroir употребляется несколько раз, например:

Chai est une expression particulière au terroir, c’est un souvenir de la langue d’oc. A proprement parler, c’est une cave gigantesque, ou plutôt une série de caves disposées par étages inférieurs (Щай - это особое выражение терруара, это память о языке ок. Строго говоря, это гигантский погреб, точнее серия погребов, расположенных на нижних этажах),

здесь «особое выражение терруара» - это понятие самобытности;

Car en aucun lieu du monde n’ont pu se rencontrer, jusqu’ici, les conditions générales de terroir,

d’atmosphère, d’exposition et de cépages dont la réunion produit le cognac et la fine champagne (Ибо, нигде в Мире не удалось встретить до сих пор общих условий терруара, атмосферы, экспозиции и сортов, сочетание которых производит коньяк и тонкое шампанское) [50],

и снова терруар употребляется в значении земля или почва. Т. о., в данной популярной книге терруар – это самобытность и земля (почва).

О героях, которые выросли на земле Кот-д’Ор:

Les cœurs vigoureux et les âmes fortes ne poussent-ils pas, comme les bons vins, sur les bons terroirs? (Разве их большие сердца и сильные души не выросли, как хорошие вина, на хороших терруарах?) [50],

здесь явная аналогия с почвой нации, её корнями, лучшими её плодами.  

В издании первого тома сочинений Алексея Феофилактовича Писемского 1883 года содержится критико-биографический очерк П. Анненкова, в котором есть такие слова:

«Отъ нихъ несло особеннымъ ароматическимъ запахомъ развороченной лѣсной чащи, поднятаго на соху чернозема, всѣмъ тѣмъ, что французы называютъ „parfum de terroir“ (запахомъ земли, почвы)» [51].

В 1886 году впервые были опубликованы «Воспоминанія графа Владиміра Александровича Сологуба», автор пишет:

«Великая княгиня облеклась въ голландскій костюмъ по этому случаю, и прическа ея, и головной уборъ, чисто голландскіе, «sentaient le terroir», по французскому выраженію. Этотъ головной уборъ необыкновенно шелъ къ пластически правильнымъ и красивымъ чертамъ великой княгини» [52],

выражение sentaient le terroir (чувствовался терруар) в данном месте имеет значение «местный колорит».

Следует отметить, что В. А. Соллогуб, как и большинство русских аристократов, прекрасно знал язык, культуру и обычаи Франции, гувернёрами у него были три сменивших друг друга француза с различными талантами и познаниями в области литературы и искусства. И его углубленные знания языка позволяли заниматься переводами русских писателей на французский язык, о чём  упоминалось выше. 

Такое же понятие вкладывается в это слово в статье, посвященной произведениям Жорж Санд из сборника «Театральные впечатления» («Impressions de théâtre») 1888 года издания:

Sa Grande Rose et son Denis Ronciat sont si plaisants et ont une si bonne odeur de terroir! (Её Большая Роза и её Дени Ронсиа так приятны и имеют такой хороший запах терруара!) [53].

В ещё одной монографии, посвященной виноделию, «Traité pratique de l'art de faire le vin» («Практический трактат об искусстве приготовления вина»), 1890 года издания, слово terroir употребляется только в составе термина goût de terroir, именующего собой старое понятие [54].

В научно-исторической книге «Le maréchal de Villars gouverneur de Provence» («Маршал Виллар, губернатор Прованса») издания 1892 года, есть такая строка:

Les habitants avaient le droit de chasse et de pêche dans l’étendue du terroir de la ville, à l’exception d’une partie réservée par le gouverneur (Жители имели право на охоту и рыбалку на всём терруаре города, за исключением части, зарезервированной для губернатора) [55].

Следовательно, терруар – это не только сельскохозяйственные земли, но и места промыслов, т. е. то, что в русском языке всегда называлось термином угодья. А «терруар города», соответственно – пригородные земли.

В 752-хстраничном сборнике трудов ведущего научного учреждения Франции по виноградарству и виноделию, Национального земледельческого училища Монпелье, «Прогресс в земледелии и виноградарстве» («Le Progrès agricole et viticole») от 1900 года, слово terroir употребляется только один раз и в своём историческом значении:

Je l'ai retrouvé, dit-il, dans un vieux vignoble du terroir d'Hyères, entremêlé d'oliviers, vignoble entièrement composé de Bruns-Fourcas <…> (Я нашел его, говорит он, в старом винограднике терруара Йер, смешанном с оливковыми деревьями, виноградник полностью состоял из Брун-Фурка <...>) [56].

Брун-Фурка – старинный сорт винограда Южной Франции.

Здесь терруар - это сельскохозяйственные земли (угодья) города Йер.

В других статьях этого издания слово terroir используется только в термине goût de terroir, обозначающего порок вина, например в статье о новых гибридах - прямых производителях приводится список экспериментальных вин урожая 1899 года, оценки дегустаторов, и результаты химического анализа:

Auxerrois-Rupestris, 1899. — Appréciation du jury: manque de fruit, goût de terroir, valeur 24 fr. l'hectolitre. Composition chimique: alcool 8°3, extrait sec 21 gr. 64, acidité 5 gr. 05, tanin 1 gr. 13, densité 0,998. (Осеруа-Рупестрис, 1899, — Оценка жюри: отсутствие плодов, вкус терруара, цена 24 фр. гектолитр. Химический состав: спирт 8°3, сухой экстракт 21 гр. 64, кислотность 5 гр. 05, танин 1 гр. 13, плотность 0,998) [56].

Встречается мнение, что «ставить оценки» винам стали сравнительно недавно. Это, конечно же, не так. Вино оценивали с той  поры, когда появились товарно-денежные отношения, и самая настоящая оценка вина – это его цена, и данный факт свидетельствует об этом: «цена 24 франка за гектолитр» - это и есть самая настоящая объективная оценка вина, основанная на сложной системе критериев, которую могли использовать только опытные, высококлассные специалисты. И только точность выставленной оценки обеспечивала репутацию и благополучие этим специалистам... Для сравнения, цены на вино во Франции из этого же источника: Руссильон и Алжир - 27-35 фр./гл, Испания – 35-55 фр./гл, Шато Марго – 2200 фр./бочка.

Из сборника трудов училища Монпелье 1902 года издания:

Les personnes expertes dans l'art de la dégustation estiment que cette odeur, ce parfum, ne doivent pas être confondus avec le goût du terroir <...>; l'influence du climat, du terroir ne fait que le modifier <...> (Эксперты в искусстве дегустации считают, что этот запах, этот аромат, не следует путать со вкусом терруара <...>; влияние климата, терруара только меняет его <...>) [57].

И здесь термин вкус терруара употребляется в своём историческом значении, а терруар обозначает землю или почву. В других местах этого сборника слово несколько раз встречается в значении местность или сельхозугодье.

Ещё один пример употребления термина вкус террура в своём историческом значении из этого сборника, в разделе, посвященном применению чистых культур дрожжей и их влиянию на качество вина:

Elles augmentent dans le vin les qualités de franchise et de finesse de goût: elles font disparaitre les goûts de terroir et de foxé; <…> (Они повышают в вине качества чистоты и тонкости вкуса: они заставляют исчезнуть вкусы терруара и фоксе; <…>) [57].

Слово foxé в термине goût foxé («вкус фоксе» или «лисий вкус») – это заимствование из английского языка. Термин появился во Франции вместе с виноградом вида Vitis labrusca (и гибридов с его участием), который американцы называли «fox grape» («лисий виноград»).

В шестом томе труда «Виноделие в России. Азиатская Россия (Туркестан)», изданном в 1903 году, Михаил Константинович Баллас пишет:

«Вина эти въ большинствѣ случаевъ — тяжелы, слишкомъ экстрактивны, обладаютъ непріятнымъ goût de terroir (каберне имѣютъ мало свѣжести) <...>» [58].

Ученик Л. С. Голицына, химик-винодел, выдающийся учёный, первый профессор виноделия в России, эксперт международного уровня, хорошо знавший и французский язык и французское виноделие, Михаил Александрович Ховренко, описывая болезнь ожирение вина в «Полной энциклопедии Русского сельского хозяйства» 1912 года издания, и предлагая способ исправления больных вин, пишет:

«Но такое вино имѣетъ непріятный вкусъ (goût de terroir)» [59].

Т. е. термин goût de terroir («вкус терруара») был хорошо знаком и использовался отечественными специалистами, что лишний раз подтверждает его историческое значение как понятия о пороках и болезнях вина. 

Во французском энциклопедическом словаре 1908 года даётся такое определение слова terroir и других терминов:

Terre considérée par rapport à l'agriculture: terroir fertile (Земля рассматривается по продуктивности в сельском хозяйстве: плодородный терруар);

Goût de terroir, goût particulier à certains vins, du en partie a la nature du terroir (Вкус терруара, особый вкус для некоторых вин, отчасти из-за природы терруара);

Sentir le terroir, avoir les qualités, les defauts du pays ou l'on est né, que l'on habite (Чувствуется терруар, иметь качества, недостатки местности, в которой родился, в которой живёшь) [60].

Получается, что в начале XX века термины терруар, вкус терруара, и ощущение (запах) терруара именуют собой те же старые понятия.

В книге под редакцией Николая Михайловича Романова, 1908 года издания, «Русские портреты XVIII и XIX столетий», содержащей краткие биографии дворян, напечатанные на русском и французском языках, в статье посвященной графу Александру Ивановичу Рибопьеру есть такие слова:

«Однако, подъ французской наружностью билось чисто русское сердце, и его русская рѣчь искрилась блескомъ родныхъ пословицъ и поговорокъ»,

которые переводятся на французский:

Pourtant sous ces dehors français battait un vrai cœur russe, et sa conversation russe était émaillée de proverbes et dictons de terroir [61].

И здесь слово терруар имеет значение местного, родного, самобытного.

В 1909 году вышел в свет четырехтомник «Les poètes du terroir du XVe siècle au XXe siècle» («Поэты терруара с XV-го века до XX-го века») французского библиографа Адольфа ван Бевера (Adolphe van Bever). В состав сборника вошли произведения поэтов творивших в XV-XX вв., из разных регионов Франции: Дофине, Лангедок, Лимузен, Бургонь, Бретань, Шампань, Эльзас, Анжу, Нормандия, Прованс и др.

В предисловии автор сборника рассуждает о роли природных регионов (провинций, стран) Франции, которые от галло-римских пагов сохранили свои границы, и повлияли на формирование культурных традиций Франции, эволюцию литературы.

Ван Бевер проводит аналогию между малой Родиной и терруаром:

<…> que la petite patrie, le terroir, si l’on veut, a été sans cesse le sous-sol qui a fait germer, croitre et épanouir la plus belle flore du génie français (<…> что малая Родина, терруар, если хотите, был постоянной подпочвой, на которой прорастали, вырастали и расцветали самые красивые цветы французского гения) [62].

Автор включает региональные особенности языка в понятие терруар:

C’est une vérité un peu banale à émettre que les patois ont symbolisé la puissance du terroir (Немного банально сказать, что местное наречие символизирует силу терруара) [62].

Сам сборник, его название, рассуждения автора, являющегося представителем национальной интеллектуальной элиты Франции – это всё очень символично, соответствует духу времени, и является попыткой написать эволюционную картину становления нации. И в этой картине регионы или страны, местности («терруары») – являются основными элементами и движущими факторами этого процесса – земля, почва, в которой растут корни нации, кристаллизуется её соль.     

Заключение

По мере романизации Галлии на месте кельтских поселений и в новых местах сооружались укрепленные военные городки, строились гражданские виллы, и осваивались новые земли. И городки, и виллы постепенно расширялись с образованием городов и деревень.

Основным средством производства являлась земля, как обрабатываемая, так и различные угодья.

С падением Римской империи, возникновением Франкского государства и зарождением феодализма, земля, как основной ресурс, распределялась согласно иерархии сословий, где на самой нижней ступени находились крестьяне. Но и сами феодалы состояли в зависимости согласно своему положению в системе вассалитета (фр. vassalité). Любое крупное землевладение (будь то королевство, герцогство, графство, приход, городская община, деревня и др.), в конечном счёте, требовало распределение земли между крестьянами в виде отдельного поля или его части, что в XII – XIII вв. приобретает вид цензивы (фр. censive). Т. е. в каждой ступени феодальной системы существовала своя условная единица земли, которая в подавляющем большинстве случаев облагалась различными оброками и налогами.

Известные на сегодняшний день письменные памятники свидетельствуют о совпадении во времени начала употребления слова terroir с распространением цензивы, и относятся к XIII веку. Это кажется не случайным. Как следует из представленных документов, термин терруар заключает в себе понятие условного участка земли определенного качества, а знание площади и плодородия даёт представление о потенциальной продуктивности земельного надела, и служит основанием для расчёта взимаемых платежей (тальи, оброка, ренты и др.).

Франция, как и смежные страны, на всей своей территории имеет довольно сложный рельеф, очень не однородное геологическое строение и различные климатические условия почвообразования. Вследствие этого, даже рядом расположенные участки земли могут существенно отличаться своим плодородием (продуктивностью) и другими свойствами, определяющими их качество, а тем более обширные земли, примыкающие к разным населенным пунктам, или ещё более крупные территории, объединяющие несколько населенных пунктов, и т. д. Т. е. такой ресурс как земля имеет значительную неоднородность. Поэтому, естественным образом возникла необходимость в термине – единице однородного ограниченного участка земли в феодальной иерархии землевладения, этим термином и послужило слово terroir, этимологически связанное с латинским термином territorium – областью, окружавшей виллы, городки, города и замки. А замок сеньора в феодальной системе выполнял не только практическую функцию жилища и фортификации, но и символическую – знак власти, центр домена терруара.

Изначально, скорее всего, термин терруар обозначал только сельскохозяйственные земли (зоны сельскохозяйственного производства), но со временем с усложнением административно-территориального деления и с усилением товарно-денежных отношений, термин приобрел более широкое значение, и зависимость от контекста употребления.

Государственность Франции формировалась, так же как и других европейских стран (в т. ч. и России), путём объединения отдельных земель. Эти страны (герцогства, княжества, графства и т. п.) вошедшие в состав Франции представляли собой аллодиальные феодальные домены, т. е. терруары. После объединения, вне зависимости от степени централизации определенная автохтонность каждой такой обширной области (страны, провинции) сохранялась столетиями, поэтому даже после подчинения всех земель Королевству Франция, термин терруар включал в себя этот лингвокультурный фактор.

Прослеживается попытка отказа от этого, казалось бы, понятного и популярного термина, во второй половине XVIII-го и в XIX-м вв. в специальной винодельческой литературе, к тому же в работах посвященных географической классификации вина Кот-д’Ор – района виноделия, с которым в настоящее время часто связывают слово terroir. Возможной причиной этого является поиск точных критериев для классификации вина на основе новейших научных достижений, и более точных терминов. Но есть еще один очень важный фактор, и следующая цитата его ярко описывает:

«Паденіе земледѣдія, нищета народа, бродяжничество, опустѣніе деревень и переполненіе городовъ нищими, частое повтореніе голодныхъ годовъ и бунтовъ, грабежей, насилій изъ-за хлѣба, наконецъ заставили общество обратить вниманіе на положеніе деревень. „Въ концѣ 1750 года, гово­рить Вольтеръ, нація, пресытившись стихами, комедіями, трагедіями, операми, романами, романическими исторіями, моральными разсужденіями, еще болѣе романическими, и богословскими диспутами о благодати и конвульсіяхъ, при­нялась наконецъ разсуждать о хлѣбѣ. Забыли даже виноград­ники, чтобы говорить только о пшеницѣ и о ржи; написаны были прекрасныя вещи о земледѣліи: всѣ ихъ читали, исклю­чая хлѣбопашцевъ. Можно было предположить, выходя изъ театра комической оперы, что Франціи предстояло прода­вать хлѣбъ въ небывалыхъ размѣрахъ"» [63].

Очень похоже, что «запах» феодализма, который сопровождал термин терруар, и являлся тем фактором, побудившим образованнейших людей своего времени избегать употребления данного слова в научных текстах уже со второй половины XVIII века (рис. 1). И, скорее всего, не случайно в это же время присоединение к этому термину нового понятия, противоположного «пороку терруара», и характеризующего творчество, стиль автора, его самобытность.

Реже всего слово terroir встречается в научных работах посвященных сельскому хозяйству напечатанных после Французской революции и до середины XIX века, что косвенно подтверждает это предположение. Следующая цитата принадлежит видному политическому деятелю времён первой республики и империи, масону Николя-Луи Франсуа де Нёфшато (Nicolas Louis François de Neufchâteau), из речи посвященной вкладу Оливье де Серра в развитие сельского хозяйства, на заседании Общества земледелия департамента Сена 1803 года, и хорошо передаёт настроения и дух того времени:

«Je dis d'un simple laboureur, car aujourd'hui c'est son seul titre. Si Olivier de Serres n'avoit été que gentilhomme et seigneur du fief du Pradel, nous ne serions pas tous ici réunis pour le célébrer» («Я говорю о рядовом крестьянине, потому что сегодня это его единственный титул. Если бы Оливье де Серр был только дворянином и сеньором фьефа Праделя, мы не все были бы здесь, чтобы праздновать это»).

Рис. 1 (источник). Карикатура времён Французской революции: «третье сословие» несёт на себе духовенство и дворянство. Автор старался показать характер взаимоотношения трёх сословий, наполнив работу разными деталями, например, изобразив кроликов и перепёлок, поедающих урожай. Крестьянам было запрещено убивать, и даже просто пугать животных, истреблявших урожай, т. к. они являлись объектами охоты дворян. Подпись: «Надеемся, что игра уже скоро закончится».

Ещё одна возможная причина отказа от употребления слова terroir – это создание нового кадастра земель в период 1807-1850 гг. («наполеоновский кадастр»), что потребовало пересмотра старой понятийной базы, и введения новых терминов, например terrein (terrain), семантически связанного с искусственными ограждениями, т. е. более точными знаками межевания, и territoire, связанного с административными границами. Терруар же, по-видимому, имел условную межу - привязку к естественным границам ландшафта – урочищам. Именно в этот период создаются упомянутые работы по географической классификации вина Кот-д'Ор. Следует отметить, что создание кадастра носило фискальный характер, а классификация вина – социально-экономический. 

Вплоть до XX века термин terroir именует собой основные исторические понятия. И вместе с тем усиливается его значение в контексте самобытности, уникальности, в понятии «национально-культурной почвы». В первом приближении прослеживается взаимное влияние французских и русских литераторов и мыслителей XIX века, которых объединяла идея «почвы нации», «народной почвы», «силы земли». В России «почвенничество» даже вылилось в отдельное философское течение, у истоков которого стоял Фёдор Михайлович Достоевский. Всё это – закономерные этапы социальной эволюции: формирования национального самосознания, поиск объединяющих факторов, и методов снижения растущей энтропии социальной системы.

Безусловно, эти предположения требуют более детального изучения в рамках соответствующих дисциплин.   

Исходя только из приведённых фактов, можно сделать следующие выводы.

Французское слово terroir этимологически связано с латинским термином territorium – обширной областью, окружавшей отдельные усадьбы, укрепленные военные сооружения или населенные пункты. 

Слово terroir впервые употребляется в кутюмах в значении пригородной зоны и позже используется в феодальных трактатах, и обозначает землевладение и зону юрисдикции.

Основные исторические понятия, закрепленные за термином терруар – это сельскохозяйственная зона (местность), земли сельхоз назначения; относительно однородный участок земли условной площади, в некоторых границах, с некоторыми свойствами. 

Термин terroir являлся универсальным сельскохозяйственным термином, и не имел винодельческой специфики.

В XVIII веке к термину добавляются понятия характеризующие людей и местность: провинциальность, самобытность, традиции.

Историческое значение термина сохранялось до начала XX века.

В русском языке историческими аналогами французского термина terroir являются: место,  земли (обрабатываемая земля - поля) и угодья (естественные доходные статьи), употребление которых всегда подразумевает межевание и естественные ориентиры (или границы) - урочища. К концу XIX века термином угодья обозначались уже все основные сельскохозяйственные и промысловые ресурсы, а виноградники и сады выделялись в «другие удобные земли», обширные же территории, которые во Франции обозначались термином терруар, в России именовались местностью, краем, стороной.

Выражение goût de terroir («вкус терруара») в известных доступных источниках впервые упоминается в XVI веке. Является специальным термином, заключающим в себе понятие о пороках и болезнях вина: некоторых запахов и вкусов (послевкусия), причиной которых, как предполагали, являются какие-то свойства почвы (терруара), и эти ощущения вызывают ассоциации с землей.

До начала XX века значение термина не изменялось. Термин был хорошо знаком отечественным специалистам и использовался в практике.

В современной отечественной винодельческой терминологии аналогом является термин землистый привкус, за которым стоит такое же понятие: схожие между собой оттенки, имеющие характерный, специфический запах земли, возникающие из-за загрязнения винограда землёй, или других, порой не известных причин, и относящиеся к порокам вина [65].      

Выражение vin de terroir («вино терруара») в исследованном материале встречается редко и только в значении «местное вино», как и выражение vin de pays («вино страны») в значении «региональное вино».

Употребление широко распространенного нынче в нашем отечестве выражения «терруарное вино», с исторической точки зрения корректно только в значении местное вино, поэтому не имеет смысла.

В этой связи следует напомнить знаменитое выражение патриарха отечественного виноделия, Льва Сергеевича Голицына:

«Виноград и вино - это продукт местности» [66].

Лев Сергеевич прекрасно знал французский язык, учился в Парижском университете, объездил все знаменитые виноградники Франции и других стран, общался с ведущими специалистами, к тому же был признанным экспертом международного уровня, и в его формулировке «местность» - это перевод термина terroir. Т. о., сделав подстановку, можно было бы сказать:

«Виноград и вино – это продукт терруара»,

но Голицын так не сказал, т. к., вероятно, не считал необходимым загрязнять русский язык не нужными иностранными словами, которыми он и так достаточно насыщен.

Учитывая то, что основное историческое значение слова terroir – это сельскохозяйственная зона (поле, участок земли и т. д.), и любая сельскохозяйственная культура выращивается «в терруаре», в т. ч. и виноград, то вино просто не может быть «не терруарным». Следовательно, в этом смысле «терруарное вино» это такой же плеоназм, как и выражения: полевая пшеница, огородный огурец, бахчевой арбуз, и т. п.

Источники

  1. Закон України «Про внесення змін до деяких законів України щодо розвитку виробництва теруарних вин та натуральних медових напоїв», 20.04.2018. >>>
  2. INAO: La délimitation des aires d’AOC/AOP, IGP et IG spiritueuses. Les concepts de terroir et de typicité. >>>
  3. OIV: Resolution OIV/VITI 333/2010 «Definition du «terroir» vitivinicole». >>>
  4. Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. >>>
  5. Meyer, P. Documents linguistiques du Midi de la France recueillis et publiés avec glossaire et cartes. – Paris, 1909. >>>
  6. Pellas, S.-A. Dictionnaire provençal et français. – Avignon, 1723. >>>
  7. D'Ibelin, J. Coustumes de Beauvoisis, Par Meβire Philippes de Beaumanoir Bailly de Clermont en Beauvoisis.  Assises et bons usages du royaume de Jerusalem. – Bourges, Paris, 1690. >>>
  8. Salmon, Am. Philippe de Beaumanoir. Coutumes De Beauvaisis. Texte critique publié avec une introduction, un glossaire et une table analytique. Tome second. – Paris, 1900. >>>
  9. Estienne, R. Dictionaire Francoislatin, autrement dict Les mots Francois, auec les manieres duser diceulx, tournez en Latin. – Paris, 1549. >>>
  10. Estienne, R. Dictionaire francoislatin, auquel les mots francois, auec les manieres d'user d'iceulx, sont tournez en latin, corrige et augmente par Jehan Thierry. – Paris, 1564. >>>
  11. Puys, J. du. Dictionaire françois-latin, augmenté Outre les precedentes impressions d'infinies Dictions Françoises, specialement des mots de Marine, Venerie&Faulconnerie. Recueilli des observations de plusieurs hommes doctes: entre autres de M. Nicot ...&reduit à la forme&perfection des Dictionaires Grecs&Latins. – Paris, 1573. >>>
  12. Gallo, A. Secrets de la vraye agriculture, et honestes plaisirs qu'on reçoit en la mesnagerie des champs <...> Traduits en françois de l'italien de Messer Augustin Gallo, gentil-homme Brescian, par François de Belle-Forest, Comingeois. – Paris, 1571. >>>
  13. Gallo, A. Le vinti giornate dell'agricoltura. Et de' piaceri della villa. – Venetia, 1573. >>>
  14. Nicod, M. Le Grand Dictionaire François-Latin, Avgmenté Outre les precedentes impressions d'infinies Dictions Françoises, specialment des mots de Marine, Venerie, & Faulconnerie. – Genève, 1593. >>>
  15. Serres, Olivier de. Le Theatre d'Agriculture, et mesnage des champs. Paris, 1603. >>>
  16. Ranconnet, Aimar de. Thresor de la langue françoise tant ancienne que moderne auquel entre autres choses sont les noms propres de marine, vénerie & faulconnerie, cy-devant ramassez par Aimar de Ranconnet. – Paris, 1606. >>>
  17. Nicod, M. Le grand Dictionnaire françoise-latin. – Roven, 1625. >>>
  18. Monet, Ph. Abbrégé du Parallele des Langues françoise et latine. – Genève, 1636. >>>
  19. Morgues, J. Les statuts et coustumes du pays le Prouence. – Aix, 1642. >>>
  20. Annet, Pierre d'. Nouveau dictionnaire françoise et latin. Paris, 1683. >>>
  21. Liger, L. Dictionnaire général des termes propres à l'Agriculture, avec leur définitions et étymologies. – Paris, 1703. >>>
  22. Arnoux, C. Dissertation sur la situation de la Bourgogne, sur les vins qu'elle produit, sur la manière de cultiver les vignes, de faire le vin et de l'éprouver... – Londres, 1728. >>>
  23. Richelet, P. Dictionnaire de la langue françoise ancienne et moderne. T-3. – Paris, 1740. >>>
  24. Aubert de La Chesnaye Des Bois, F.-A. Dictionnaire universel d'agriculture et de jardinage, de fauconnerie, chasse, pêche, cuisine et manége. T-2. – Paris, 1751. >>>
  25. Demandes de М. Teploff, Conseiller d'Etat actuel et Directeur Général des plantations de tabacs en Ukraine, Moscou, 1763. // Сборникъ Императорскаго Русскаго историческаго общества. Т-140. – С. Петербургъ, 1912. >>>
  26. Bertrand, J. Traité complet sur la manière de planter, d'élever et de cultiver la vigne. T-1. – Yverdon, 1768. >>>
  27. Bertrand, J. Traité complet sur la manière de planter, d'élever et de cultiver la vigne. T-2. – Yverdon, 1768. >>>
  28. Dictionnaire Universel François Et Latin, Vulgairement Appelé Dictionnaire De Trévoux. T-7. – Paris, 1771. >>>
  29. Boutaric, Fr. de. Traité des droits seigneuriaux et des matieres féodales. – Toulouse, 1775. >>>
  30. Бартеневъ, П. Архивъ князя Воронцова. Книга первая. Бумаги графа Михайла Ларіоновича Воронцова. – Москва, 1870. >>>
  31. Chaptal, J.-A. Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit-de-vin, vinaigres simples et composes. T-1. – Paris, 1801. >>>
  32. Chaptal, J.-A. Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit-de-vin, vinaigres simples et composes. T-2. – Paris, 1801. >>>
  33. Laveaux, J.-Ch. Nouveau dictionnaire de la langue française. T-2. – Paris, 1820. >>>
  34. Татищев, И. Полный французско-россійскій словарь. Т-4. – Москва, 1824. >>>
  35. Morelot, D. Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or. – Dijon, Paris, 1831. >>>
  36. Raymond, Fr. Dictionnaire général de la langue française et vocabulaire universel des sciences, des arts et des métiers. T-2. – Paris, 1832. >>>
  37. Hamonière, G. Nouveau dictionnaire français-anglais et anglais-français… – Paris, 1834. >>>
  38. Demidoff, A. Voyage dans la Russie meridionale et la Crimée par la Hongrie, la Valachie et la Moldavie. Execute en 1837. – Paris, 1840. >>>
  39. Dubief, L.-F. Traité théorique et pratique de vinification, ou, Art de faire du vin, avec toutes les substances fermentescibles, en tout temps et sous tous les climates. – Paris, 1844. >>>
  40. Honnorat, S.-J. Dictionnaire provençal-français; ou, Dictionnaire de la langue d'oc, ancienne et moderne, suivi d'un Vocabulaire français-provencal. T-2. – Digne, 1847. >>>
  41. Laudier. Nouveau manuel complet des marchands de vins des débitants de boissons. – Paris, 1852. >>>
  42. Lavalle, J. Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or. – Paris, Dijon, Gray, 1855. >>>
  43. Гартвис, Н. А. Обзоръ дѢйствій Императорскаго Никитскаго сада и Магарачскаго училища винодѢлия. – Санктпетербургъ, 1855. >>>
  44. Tourguenef, I. Une nichée de gentilshommes. Traduction comte Sollohoub et A. de Calonne. – Paris, 1861. >>>
  45. Tourguenef, I. Nouvelles scènes de la vie russe. Traduction de H. Delaveau. – Paris, 1863. >>>
  46. Lorain, M. P. Abrége du dictionnaire de l'Académie française. Première partie. – Paris, 1862. >>>
  47. Figuier, L. Les merveilles de l'industrie, ou, Description des principales industries modernes. – Paris, 1873. >>>
  48. Bonnedame, R. Les célébrités du vin de Champagne, notices sur quelques-uns des principaux producteurs et négociants en vins de Champagne. – Epernay, 1874. >>>
  49. Bescherelle, L.-N. Dictionnaire national ou Dictionnaire universel de la langue française. Т-2. – Paris, 1875. >>>
  50. Bertall (Charles Albert d'Arnoult). La Vigne : voyage autour des vins de France. Étude physiologique, anecdotique, historique, humoristique et même scientifique. – Paris, 1878. >>>
  51. Анненковъ, П. «А. Ф. Писемскій, какъ художникъ и простой человѣкъ. (Критико-біографическій очеркъ *)» // Собраніе Вольфа. Русские беллетристы. Сочиненія А. Ф. Писемскаго. Т-1. – Санктпетербургъ, 1883. >>>
  52. Сологуб, В. А. Воспоминанія графа Владиміра Александровича Сологуба. – С.-Петербургъ, 1887. >>>
  53. Lemaître, J. Impressions de théâtre. Sér. 1. – Paris, 1888. >>>
  54. Cazalis, F. Traité pratique de l'art de faire le vin. – Montpellier, Paris, 1890. >>>
  55. Babeau A. Le maréchal de Villars gouverneur de Provence. – Paris, 1892. >>>
  56. Degrully, L. Le Progrès agricole et viticole. T-33. – Montpellier, 1900. >>>
  57. Degrully, L. Le Progres agricole et viticole. T-37. – Montpellier, 1902. >>>
  58. Балласъ, М. Винодѣліе въ Россіи. Часть VI. Азіатская Россія (Туркестанъ). – С.-Петербургъ, 1903. >>>
  59. Ховренко, М. Болѣзни вина. // Полная энциклопедія Русскаго сельскаго хозяйства и соприкасающихся съ нимъ наукъ. Т-12. – С.-Петербургъ, 1912. >>>
  60. Augé, C. Petit Larousse illustré, nouveau dictionnaire encyclopédique. – Paris, 1908. >>>
  61. Романов, Н. М. Русскіе портреты XVIII и XIX столѣтий = Portraits russes des XVIIIe et XIXe siècles. Изданіе Великаго Князя Николая Михаиловича. Т-4, вып. 4. – С.-Петербургъ, 1908. >>>
  62. Bever, Adolphe van. Les poètes du terroir du XVe siècle au XXe siècle. T: 1-4. – Paris, 1909. >>>
  63. Карѣев, Н. И. Крестьяне и крестьянский вопрос во Франции в последней четверти XVIII века. Дис. Н. Карѣева. – Москва, 1879. >>>
  64. François de Neufchâteau, N. L. Eloge D'Olivier de Serres, seigneur du Pradel, auteur du Théâtre d'agriculture, Prononcé dans la Séance publique de la Société d'Agriculture du Département de la Seine , à Paris, le premier jour complémentaire an XI (18 Septembre 1803). // Tessier, Alexandre-Henri  (éditeur scientifique). Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs, d'Olivier de Serres, seigneur du Pradel; dans lequel est représenté tout ce qui est requis et nécessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique. Nouvelle édition conforme au texte, augmentée de notes et d'un vocabulaire. T-1. - Paris, 1804. >>>
  65. Герасимов, М. А. Технология вина. – Москва, 1959.
  66. Иванов, А. А. Русский винодел Лев Сергеевич Голицын. – Симферополь, 1965.

Комментарии  

+1 # ТерруарЛариса Лукьянцева 25.09.2019 16:29
Спасибо автору за глубокий историко-лингвистический анализ понятия "терруар". В контексте истории зарождаются, развиваются, "шлифуются" понятия, приобретая более широкий смысл и значение. Это говорит и о развитии виноградарства и виноделия. "Вкус терруара", "терруарное вино" - есть отражение местности (терруара), его "код"...
+1 # RE: ТерруарЮрий Шавшин 11.10.2019 17:56
Лариса, спасибо за отзыв! :-) Но в статье как раз делаются выводы, что "вкус терруара" - это пороки вина, а "терруарное вино" - это всего лишь "местное вино" или даже плеоназм. :-) Дело в том, что в контексте истории слово терруар как раз имеет широкий смысл, а в наше время ему пытаются придать более узкое значение, используя как специальный термин, что, в общем-то, является заблуждением. :-)
+1 # ТерруарЛариса Лукьянцева 12.10.2019 21:53
Юрий, спасибо за ответ!!! :-) Он побуждает меня более конкретно выразить свои соображения. Да, я согласна, что термин " терруар" в плане использования его как специального термина именно в винодельческой отрасли имеет более узкое значение, но я имею ввиду семантическую нагрузку слова, которая имеет способность к расширению в следствие развития отрасли. Да, сначала термин " терруар " имел значение только лишь как участок земли. " Климат и терруар ", например. Климат отдельно от терруара. А в наше время в понятие "терруар " относится кроме почвы: климат, роза ветров, осадки, растительный и животный мир, люди и даже руки виноградаря, т. е. все необходимые условия для выращивания качественного урожая винограда. Интересен вопрос о приживаемости термина именно в виноделии. У меня напрашивается только одна версия (это версия, не более...). Страна - родина термина - Франция, винодельческая. Вероятнее всего, что влияния ее и на другие страны были настолько сильны, что и термин прижился именно для характеристики условий выращивания винограда. И это происходит естественным путем: развивается виноделие - нужен термин и он есть, только наполняется новой семантикой. Мир не стоит на месте, он развивается и тянет за собой усовершенствование слов, названий и т. д.
Выражения" вкус терруара" , "терруарное вино" , обозначающие раньше пороки вина, тоже приобретают во времени новый смысл. Сейчас это - оттенки вкуса и аромата связанные с отличиями условий выращивания, характерными особенностями почвы, местности.
:-)

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.